Wilde eendenborst met sinaasappelsaus en peertjes

Bereiding

 

Uit de knolselder 30 vierkanten van 3 op 3 cm snijden (dikte 5 mm)
In maïsolie krokant bakken
De overige knolselder koken, pureren, vermengen met hertoginnenaardappelen en het geheel afsmaken met peper, zout en nootmuskaat.
De ronde aardappelkroketten bereiden (gepaneerde hertoginnenaardappelen)
De schil van 2 sinaasappelen in fijne reepjes snijden en driemaal laten opkoken in water
Suiker in een geboterde pan lichtjes kleuren, blussen met azijn, de wildfond en het sap van 5 sinaasappelen, laten inkoken
De peren in blokjes snijden en zachtjes beetgaar koken in suikerwater
De eendenborsten bakken in boter (beter nog ganzenvet)
De filets in schuine plakken snijden
Het vet uit de pan gieten en de saus toevoegen, braadsappen loskoken en afwerken met een klontjes verse boter, de helft van de peertjes toevoegen
De aardappelkroketten afbakken in de frituur
Torentjes maken van de knolselderschijfjes en de puree

 

Afwerking

 

Saus onderaan het bord schikken
De garnituur bovenaan (kroketten en knolselder)
Een schepje peertjes midden op het bord leggen en overstrooien met de sinaasappelreepjes
De plakjes eend juist boven de saus
Het vleugeltje (indien beschikbaar) op de peertjes leggen